CAFE 準備として

黄金そばを出したくて

週に何度も

黄金そばを 作っています

先生がます最初にやったのは

包丁研ぎ

食材の買い出しへ

肉ひとつ野菜 かまぼこ そばの銘柄

ひとつひとつにこだわりがある

沖縄ならでは

豚のあばら ソーキ

綺麗な豚肉

ダシ骨は

鳥と豚

三枚肉は 赤身と脂身が均等に入っているもの

綺麗な三枚肉を 3ブロック購入

手に取り よくみて購入

今回は 鍋とコンロが5つ

普通に家庭用のコンロですが

カセットコンロを3つ追加

一番奥から

基礎出し 野菜 玉ねぎ人参

鶏ガラと豚骨出汁

ソーキ出汁 ソーキ(骨付豚)

三枚肉 豚

結び昆布 出汁そばのトッピング

5つの鍋の火加減と 味付けはもちろん先生

とにかく それぞれの鍋の出汁

灰汁を丁寧に丁寧にとる

鍋の前から 4時間近く離れない

火加減 出汁の状態 肉の感じ

すべてと対話している

感じている

同じ豚肉のように見えても

その肉によって 固体差が当たり前にあって

味が違う

その日の 気温 湿度 肉の状態 火加減 鍋の火の当たり加減

多分 先生にしか感じていない対話がある

基礎出しに 豚骨スープを追加したり

カツオをいれたりするタイミング

色々な 味のハーモニーが 絶妙

何時何分頃に カツオをいれる

なんて 料理ではない

灰汁取りに始まり 灰汁取りに終わる

その灰汁を丁寧にとるからこその

黄金そば 黄金の澄んだ出汁になる

観たから作れるとか

作り方を簡単に 覚える

とかの そんな 黄金そばではない

自愛

命への感謝

この味は

先生しかつくれない

命への感謝が つまったそばが

黄金そばなんだと実感した

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